La sensibilité au gluten, mythe ou réalité ?

La sensibilité au gluten, mythe ou réalité ?

Certains n'hésitent pas à parler d'un effet de mode alors que les ventes de produits sans gluten ont bondi de 42 % en France pour la seule année 2014. D'autres accusent l'industrie agroalimentaire qui mettrait trop de gluten dans les aliments. Surtout, les témoignages se multiplient pour constater que les personnes qui adoptent un régime sans gluten se sentent tout simplement mieux. Qu'en est-il exactement ? Voici quelques éléments de réponse.

Ne confondez pas maladie cœliaque et sensibilité au gluten

La maladie cœliaque est effectivement une maladie auto-immune due au gluten et qui exige un régime strict. On parle dans ce cas d'entéropathie au gluten, dont les principaux symptômes sont des désordres intestinaux, des effets cutanés, des migraines et une grande fatigue. Les personnes qui souffrent de la maladie cœliaque présentent des anomalies dans leur intestin grêle, qui empêchent le transfert des nutriments vers le sang. Cette pathologie est diagnostiquée grâce à une prise de sang (qui révèle la présence d'anticorps), suivie d'un examen exploratoire et d'une biopsie.

La maladie cœliaque touche moins de 2 % de la population. Mais aujourd'hui, de plus en plus de personnes qui ne souffrent pas de cette maladie affirment se sentir mieux après avoir banni le gluten de leur alimentation. Elles témoignent de diverses améliorations dans leur quotidien : disparition de la fatigue chronique, des difficultés à se lever le matin, des céphalées, des troubles de l'humeur, des maux d'estomac… Et ce, même sans marqueurs biologiques, si ce n'est parfois de légères inflammations du côlon.

Le gluten, l'industrie agroalimentaire et nous

Le gluten est un ensemble de protéines insolubles (gluténines et gliadines) que l'on trouve dans les céréales telles que le blé, l'orge, l'avoine ou encore le seigle. Ses propriétés viscoélastiques donnent le volume au pain. Elles ont également amené les industriels de l'agroalimentaire à l'utiliser comme liant ou comme épaississant, dans les sauces, les soupes, les bonbons, etc.

La sensibilité au gluten, pourtant consommé depuis la nuit des temps dans l'alimentation quotidienne, par exemple le pain, peut en étonner certains. Cependant, les temps ont changé et l'on peut se demander si le gluten n'est pas surutilisé. En effet, des blés hybrides au pétrissage mécanique, la valeur en gluten de certains aliments ne cesse de progresser : on parle ici de la valeur boulangère de la farine. Alors que le taux de gluten augmente (ne serait-ce que pour permettre au pain de lever), l'utilisation du levain traditionnel, dont l'acidité aide à prédigérer le gluten, diminue. Et il faut savoir que le gluten ne se digère jamais complètement, laissant dans l'intestin des fragments protéiques.

Faut-il dès lors dire adieu au pain, pâtes et autres gâteaux ?

Manger sans gluten, mode d'emploi

Les personnes qui suivent un régime sans gluten affirment mieux digérer, se sentir plus en forme et plus légères et voir leurs poussées inflammatoires diminuer. Un tel régime ne présente pas de risque pour la santé, à condition de combler les besoins en protéines, vitamines et fibres apportées par le pain. Pour ce faire, des céréales comme le riz, le quinoa et le millet ne contiennent pas de gluten.

Au-delà de la lecture des étiquettes, les aliments sans gluten s'identifient grâce à un logo, un épi de blé barré, mis en place par l'AFDIAG, Association française des intolérants au gluten. Ce logo obéit à la règlementation européenne n°41/2009 et certifie que la teneur en gluten est inférieure à 20 mg par kilo.

Attention, avant de commencer un régime sans gluten, nous vous recommandons, si vous avez des symptômes, de vérifier l'absence de maladie cœliaque. Une simple prise de sang suffit.